Nous avons répertorié tous les termes de la cuisine du monde et surtout de la cuisine Africaine pour vous permettre de mieux comprendre nos recettes mais surtout le monde culinaire.

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Les 15 derniers mots

Cuillère parisienne (la)
Ustensile de cuisine en forme de calotte hémisphérique qui sert à prélever de petites boules dans la chair d'un fruit à pulpe ou d'un légume, de manière à les utiliser pour une présentation décorative.

Crapaudine (en)
Manière d'apprêter certaines volailles avant de les griller. On retire l'os du dos pour ensuite écraser la volaille afin de l'aplatir.

Touiller
Mélanger, mêler, remuer. Terme fréquemment utilisé pour les salades, dont on veut s'assurer que l'assaisonnement soit bien homogène.

Vérifier l'assaisonnement
Goûter à un mets avant de le servir pour en rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.

Ruban (faire/former le)
Ce terme s'applique à un mélange d’oeufs et sucre assez épais et lisse qui, après avoir été battu en crème, tombe en bandes continues, semblables à des rubans.

Presse-ail (le)
Ustensile de cuisine servant à extraire la pulpe et le jus des gousses d’ail, à travers de petits trous. Il n’est pas nécessaire de peler les gousses au préalable, mais il est important de nettoyer le presse-ail aussitôt après usage, avant que les résidus d’ail ne sèchent. Certains modèles munis de dents facilitent le nettoyage.

Portefeuille (ouvrir en)
Fendre un aliment sur son épaisseur, en pratiquant une coupe qui ne le traverse pas complètement, de façon à pouvoir ensuite l'ouvrir comme un livre, ou portefeuille.

Piquer d'ail
Faire des incisions à l’aide d’un couteau dans une pièce de viande pour y insérer des gousses ou des morceaux d'ail.

Papillote (cuire en)
Cuire des aliments dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé, fermée hermétiquement.

Papier Parchemin (le)
Papier résistant à l'humidité et à la graisse, employé pour tapisser des moules et plats allants au four, ou pour envelopper des préparations cuites dans le four.

Napper le dos d'une cuillère
Technique utilisée pour vérifier la cuisson de sauces et crèmes à base d’oeufs. La crème est prête lorsqu’elle est assez épaisse pour ne pas couler mais pas au point de cacher la cuillère qu'elle recouvre.

Marmite (la)
Ustensile de cuisson cylindrique à haut bord vertical muni d'un couvercle et de deux poignées, dans lequel on cuit, à couvert ou à découvert, de grandes quantités d'aliments dans un liquide, par exemple des soupes et des pâtes.

Lèchefrite (la)

Cuire sous le gril
Griller un aliment ou gratiner un plat dans la partie supérieure du four, juste sous l'élément chauffant du haut. Ce mode de cuisson est souvent indiqué sur les fours par la position "broil".

Fumet de poisson (le)
Liquide résultant d'une lente cuisson à l'eau d'arêtes et têtes de poisson avec aromates. Il est utilisé pour la cuisson de poissons et de crustacés pochés ou pour réaliser des sauces. Il existe du fumet prêt à l'emploi que l'on trouve sous forme de poudre ou de tablettes.

Brunoise (la)
Préparation d'un ou plusieurs légumes, coupés en dés minuscules (2-3 mm), pour des potages, sauces ou farces.

Autocuiseur (un)
Ustensile de cuisson servant à cuire les aliments à la vapeur, sous pression. Il s'agit d'une marmite en métal renforcé dont le couvercle, muni d'une soupape de régulation de la vapeur, se fixe hermétiquement. Ceci permet à la vapeur d'atteindre une température plus élevée qu'à pression ambiante, ce qui réduit le temps de cuisson d'environ les 2/3 sans diminuer la valeur nutritive des aliments. La soupape de sûreté libère la vapeur automatiquement en cas de mauvais fonctionnement.

Primeur
Caractère de ce qui est nouveau: un vin primeur (un vin jeune).

Fond (le)
Un bouillon concentré et réduit qui sert souvent de base à certaines sauces.

Lutter
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Suer
Faire revenir des aliments à blanc sans coloration

Tomber
Suer, mais s'applique uniquement aux légumes.

Roux
Mélange de margarine fondue et farine utilisée pour l'épaississement de soupes et de sauces.

Râble (le)
Partie inférieure et charnue du dos du lapin

Quiche (la)
Entrée chaude composée d’une pâte brisée.

Persillade
Mélange de persil et d'ail hachés.

Niçoise (à la)
Se dit de plats où entrent l'ail, les olives, les anchois, les tomates, les haricots verts.

Mesclun (le)
Mélange de plusieurs variétés de salades.

Manier
Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Manchonner
Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation

Macérer
Faire tremper des substances diverses dans une liqueur, ou un alcool

Maïzena (la)
Fécule de maïs blanche.

Riz (le)
Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. C'est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique.

Rosette (la)
La rosette est un saucisson sec pur porc, il est fait de viande et de lard hachés moyen.Il est utilisé en hors d'oeuvre, coupé en rondelles et aussi comme accompagnement avec la raclette. A conserver entre 8 et 15°C.

Ratatouille (la)
La ratatouille est un ragoût de légumes typique de la cuisine provençale, originaire de Nice, mais courant dans tout le Sud-Est. Le mot qui dérive de "touiller" familièrement "remuer", "mélanger"), eut d'abord le sens péjoratif de "ragoût peu appétissant".

Couteau (le)
C'est un outil de base des cuisiniers, le couteau est un instrument tranchant comportant une lame et un manche permettant de couper les aliments.

Chutney (le)
Le chutney est un condiment aigre-doux préparé avec des fruits, des légumes ou un mélange des deux.

Corner
Corner, c'est racler, débarrasser complètement, jusqu'à la dernière parcelle de pâte, de préparation ou récupérer la crème, pâte, farce, etc. collée à la paroi.

Cocotte (la)
C'est un ustensile de cuisson rond ou ovale, à parois épaisses, muni de deux poignées et d'un couvercle bien assujetti, destiné aux cuissons lentes à court mouillement (daubes, braisés, estouffades, préparations dites "en cocotte" ou "à la bonne femme").

Crème chiboust (la)
C'est une crème pâtissière, aromatisée à la vanille, allégée avec des blancs d'oeufs montés en neige - que l'on ajoute à la crème pâtissière encore chaude.

Candissoire (le)
C'est un récipient rectangulaire muni d'une grille, utilisé pour candir ou pour égoutter des pièces de pâtisserie.

Tofu
Fromage de lait de soja

Ciseler
Couper finement une herbe fraîche, au hachoir-berceau manuel, par exemple.

Cuire à découvert
Exécuter une cuisson sans le couvercle.

Cuire à couvert
Cuire avec un couvercle hermétique

Abaisser
Aplatir élégamment une boule de pâte à tarte et la façonner en cercle plat de quelques millimètres d’épaisseur et de contour régulier.

Fenugrec
Plante utilisée en Inde pour ses graines et ses feuilles en forme de trèfle. De couleur gris jaune, les graines du Fenugrec, dit aussi methi, ont un parfum aromatique et une saveur amère proche du caramel.

Chou chinois (le)
Sorte de chou de forme allongée à feuilles longues de couleur vert pâle Communément employé dans la cuisine asiatique, il a un goût légèrement sucré, toutefois, le chou que l'on cultive en France peut le remplacer assez aisément.

Cheddar
Un fromage d'origine anglaise, au lait de vache, à pâte dure et colorée.

Champignons parfumés (les)
Ce sont des champignons chinois séchés, à faire tremper dans de l'eau tiède avant utilisation

Bassine (la)
C'est un large récipient de forme circulaire, souvent muni de poignées, utilisé pour préparer, réserver, laver et parfois cuire des aliments.

Bouillon
Un bouillon est un liquide, généralement de l'eau, que l'on a mis à bouillir et dans lequel on a ajouté des légumes, de la viande ou de la volaille.

Concher
C'est travailler le chocolat de couverture pour le rendre homogène et onctueux.

Culotter
Brûler le fond d'une casserole ou la préparation d'un gâteau.

Croûter
C'est durcir à l'air, se raffermir (chocolat, biscuits, dorure) ou par cuisson (rôti, pain) Croûter c'est lorsqu'une pâte ou un pâton a subi un début de dessèchement à sa surface.

Civet (le)
Le civet est un ragoût de gibier à poil (lapin de garenne, lièvre, chevreuil, marcassin), préparé au vin rouge et terminé par une liaison faite avec le sang de l'animal (éventuellement remplacé par du sang de porc), ce qui lui donne son onctuosité et sa coloration. Petits oignons et lardons entrent généralement dans l'apprêt.

Candissoire (le)
Le candissoire est un récipient rectangulaire muni d'une grille, utilisé pour candir ou pour égoutter des pièces de pâtisserie.

Cinq épices
Mélange aromatique de cannelle, de clous de girofle, d'anis étoilé, de fenouil et de grains de poivre brun. Utilisé dans les marinades, salade de fruits, soupes.

Crémer
Travailler de la matière grasse à l'aide d'un fouet, seule ou avec du sucre afin de l'aérer, de lui donner la consistance d'une crème.

Citronner
Ajouter du jus de citron à une préparation ou en arroser un aliment au moment de la finition. Citronner signifie aussi frotter la surface de certains légumes (fonds d'artichaut, céleri-rave, champignons de Paris) avec un demi-citron, ou les arroser de jus, pour éviter qu'ils ne noircissent.

Coquetier (le)
Petit godet à pied servant de support à l'oeuf que l'on mange à la coque ; il se pose sur une soucoupe assortie ou dans l'assiette. On trouve également des services de 2,4,6 coquetiers présentés sur un plateau.

Blanc de gorge (le)
Le blanc de gorge est un muscle plat de viande blanche, situé dans la gorge.

Barrattage
Agiter du lait entier afin d'obtenir du beurre à l'aide d'une baratte ou batteur.

Broyer
Broyer c'est écraser divers ingrédients au rouleau, robot, mixer, mortier...

Buée (la)
La buée est un dégagement de vapeur d'eau lors d'une cuisson.

Baisure (la)
On appelle baisure l'endroit où un pain est entré en contact avec un autre lors de la cuisson.

Baie (une)
Une baie est un fruit qui contenant des graines appelées "pépins", comme les groseilles, les raisins, les oranges (agrumes), poires, pommes (volumineuses), tomates, myrtilles etc.

Assiettes de service
Pièce de vaisselle de forme diverse utilisée pour la présentation des mets : plat, assiette, soucoupe, ravier, bol, saladier.

Brosser
Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Bréchet (le)
Le bréchet, aussi appelée crête sternale ou quille du sternum est chez les oiseaux, un organe proéminent sur lequel s'insèrent les puissants muscles pectoraux et supracoracoïdiens, nécessaires au vol. Il fait partie du squelette de la cage thoracique et est une extension du sternum chez les oiseaux.

Beurre manié (le)
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.

Beurre pommade (le)
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade

Battre
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet

Etre au ruban
On dit que la pâte montée est ''au ruban'' lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.

Moule à manqué
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise

Cuire à l`anglaise
Cuire un aliment à l`eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l`anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid. C`est aussi l`action de paner un poisson dans la farine, l`oeuf battu et la chapelure

A la nappe
C'est un mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi coagulation des jaunes d'oeufs.

Abattis
Ce sont les ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Enzyme (l')
L'enzyme est une substance naturelle présente dans tous les organismes vivants, les animaux comme les végétaux.

Pétrissage (le)
C'est mélanger, malaxer, manier eau ou lait, sel, levure ou levain afin de confectionner une pâte et travailler cette pâte pour l'aérer et la rendre souple et élastique.

Piquer
Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte puis la retourner afin de l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

Pinceau (le)
Ustensile à manche plat garni de poils de nylon utilisé pour badigeonner certaines préparations (dorer une pâte, enduire une viande de moutarde, etc) ou pour graisser des moules, poêles à crêpes, etc.

Petits fours
Ce sont de petits gâteaux sucrés servis en fin de repas ou que l'on déguste à l'heure du thé ou du café.

Déchire (la)
La déchire c'est un terme qualifiant un pâton dont le gluten a cédé lors d'un façonnage trop serré.

Dorure
Étaler au pinceau de l'oeuf battu sur la surface d'une pâte pour lui donner une belle coloration, un aspect brillant.

Détrempe (la)
C'est un mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes telles que pâte feuilletée, à chou...

Démouler
Démouler c'est retirer avec précaution une préparation moulée hors de son moule.

Décanter
c'est séparer délicatement le dépôt ou les particules qui se sont formées dans un liquide.

L'anglaise (à)
Action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure

Point de fumée (le)
C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule

Tant pour tant
Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l'indique : TANT d'amandes POUR TANT de sucre glace, c'est-à-dire même poids de chaque ingrédient.

Tabler (tablage)
Etendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage

Suprême (la)
Partie charnue de l'aile d'une volaille

Tronçonner
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes).

Tourer
Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée

Toast
tranche de pain de mie, grillée ou non

Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier

Vergeoise
Variété de sucre roux

Vert-cuit
Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu)

Homogène
Un mélange dont la composition uniforme ne permet pas de distinguer les constituants. On l'obtient en le brassant, en le malaxant, en le pétrissant (pâte homogène).Qui est uni, régulier.

Harissa
Sauce piquante largement employée dans tous les pays d'Afrique du Nord. Elle est composée de piment rouge, de poivre, de Cayenne, d'ail, d'huile d'olive. Sa consistance ressemble à celle de la mayonnaise légère. Elle peut accompagner les soupes, les ragoûts, etc.

Herbes de provence
Mélange de thym, romarin, basilic, marjolaine, sarriette. Utilisations : sauces, ragoûts, grillades, pour saupoudrer les rôtis, grillades, poissons.

Dessiccation (la)
La dessiccation a pour but de supprimer l'eau que contient un aliment.

Drupe (la)
C'est un fruit charnu à noyau. (ex: la pêche, la cerise, l'abricot...)

Détente (la)
La détente c'est, dans la fabrication du pain, le temps de repos des pâtons, se situant entre la pesée ou division et le façonnage.

Dorer
Dorer c'est étaler au pinceau une mince couche de jaune d'oeuf battu dilué sur une préparation à passer au four afin que la préparation une fois cuite est un aspect brillant.

Egrapper
Détacher de la grappe. C'est séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis, sureau. On peut utiliser des égrappoirs.

Epices (les)
Les épices sont des substances aromatiques végétales dont la saveur plus ou moins parfumée ou piquante sert à assaisonner les mets. Les épices les plus connues: Poivre vert, piment de Cayenne, gingembre, cannelle, girofle, safran, cumin, cardamome, noix de muscade, poivre blanc, poivre noir, coriandre, genièvre.

Escaloper
Couper en tranches fines, dans le sens transversal, viande, filet ou darne de poisson, crustacés ou légumes, têtes des gros champignons ou fonds d'artichauts.

Effiler
c'est tailler en fines lamelles

Emporte-pièce (l')
Il sert à découper une abaisse de pâte feuilletée, brisée, sucrée, etc. Il permet de réaliser des gâteaux secs, des bouchées, des vols-au-vent, décorations, etc. Peut être de différentes formes : rond cannelé, rond uni, à motifs de personnages, fleurs, animaux, etc.

Ketchup (le)
Une Purée de tomates mi-concentrée, assaissonnée de vinaigre, sucre, sel, épices, aromes naturels, amidon de maïs. Il est utilisé comme condiment, relève les vinaigrettes et sauces.

Incruster
Marquer plus ou moins profondément la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie de motifs décoratifs en se servant d'un couteau, d'un outil prévu à cet effet.Décorer pour créer des effets sur les cakes, gâteaux, entremets.

Infuser
C'est permettre à un ingrédient aromatique de répandre son parfum, son arôme ou ses propriétés médicinales après un temps de macération dans un liquide bouillant comme le café, le thé, la tisane.

Quadriller
Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.

Lipides (les)
Ce sont des substances énergétiques qui jouent dans le corps le rôle de pourvoyeur d'énergie et de produit de réserve.On les appelle aussi corps gras

Fleurer
Synonyme de fariner, saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte, afin d'éviter qu'elle ne colle.

Coulis (le)
C'est la pulpe de légumes, de fruits réduite en purée.

Equetter
Supprimer les tiges principales des végétaux comme le persil ou les épinards.

Repère (le)
Farine délayée avec de l'eau et du blanc d'oeuf. Cette préparation sert à luter les couvercles des plats en terre, pour réaliser des cuissons hermétiques.

Luter
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Mariner
Laisser une pièce de gibier immergée dans une marinade pendant plusieurs jours pour développer son arôme et l'attendrir. Se dit aussi lorsqu'on laisse des petites pièces s'imprégner dans une marinade instantanée (marinade de citron vert pour le poisson cru, par exemple).

Sangler
Refroidir un produit, un appareil, dans un récipient contenant de la glace et du gros sel.

Réserver
Mettre de côté un aliment que l'on va utiliser dans la même recette.

Pilaf
C'est du riz cuit au gras avec oignon et bouillon, puis dressé en couronne. Le centre est garni de viande, volaille, poisson, crustacés, abats en sauce.

Qautre épices
Le mélange de poivre blanc, girofle pulvérisée, muscade râpée et gingembre.

Blondir (faire)
Faire prendre une légère couleur blonde aux aliments dans la matière grasse sans les faire brûler ; faire blondir des oignons, des échalotes, ...

Pocher
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition, ... (par exemple pocher un oeuf, pocher un poisson).

Beurre clarifié
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Dès que le beurre est totalement fondu, écumer les particules blanchâtres en surface (caséine), et le décanter en éliminant le dépôt blanc au fond (petit lait). Le beurre clarifié ne noircit pas à la cuisson et est bien adapté à la cuisson des poissons à la meunière (Sole, truite, filets de perche, ...) ou à la confection de sauces au beurre.

Julienne (couper en)
Tailler des légumes, des zestes en fins bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur et de largeur (carottes, navets, poireaux, ...) sur 3 à 6 cm de long.

Cuire à blanc
Cuire une pâte seule au four (généralement tapissée d'un papier sulfurisé et de légumes secs, de grenailles ou de petits cailloux), avant de la recouvrir avec sa garniture, qui elle ne doit pas cuire ou subir la chaleur (cuire à blanc un fond de tarte, pour réaliser une tarte aux fraises par exemple) ou pour éviter que la garniture ne ramolisse la pâte (quiche).

Al dente
Se dit pour une cuisson minimum d'un aliment, de façon qu'il reste un peu ferme sous la dent, principalement pour les pâtes alimentaires, mais aussi d'autres légumes : les haricots verts, les germes de soja, le riz, ...

Mandoline (la)
Sorte de rabot à lame unie ou canelée, utilisé pour couper des légumes (Carottes, courgettes, pommes de terre, ...) en tranches fines et décoratives (chips).

Cul de poule (le)
Récipient, généralement en acier inoxidable, à fond rond utilisé pour battre au fouet une préparation culinaire, monter les sauces, ....

Mirepoix
C'est l'ensemble des légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, ...), coupés en petits dés de 1 cm de côté, utilisés comme garniture, dans les jardinières de légumes, salades composées ou en accompagnement de viandes ou poissons.

Macédoine (la)
Le mélange de légumes (Carottes, haricots verts ou flageolets, navets, petits pois, pommes de terre, ...) ou de fruits coupés en petits dés.

Désarêter
Enlever l'arête principale d'un poisson.

Dénerver
Éliminer les parties nerveuses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.

Exprimer
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

Etuver
Mettre dans une étuveuse certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.

Eplucher
Éliminer les parties non comestibles d'un fruit ou d'un légume, ou la peau d'un aliment.

Enrober
Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.

Emulsionner
Mélanger ensemble divers ingrédients dans le but de les lier (ex: le beurre, l'huile et le jaune d'oeuf pour former de la mayonnaise, ou plusieurs matières grasses dans le cas de la margarine).

Embrocher
Enfiler sur une broche une volaille ou un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

Ecosser
Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Ebarber
Nettoyer les moules en retirant leurs barbes.

Ecaler
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages, etc.

Ecailler
Éliminer les écailles de poissons.

Echauder
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

Echauffer
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir.

Graisser
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie d'un corps gras à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.

Glacer
C'est l'état d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.

Fileter
Lever les filets de la carcasse d'un poisson cru.

Façonner
C'est la manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme ou un aspect particulier. (ex : façonner des petits pains)

Flamber
C'est arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer avant la réalisation d'une sauce.

Habiller
C'est flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes.

Historier
Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes.

Faire revenir
Faire prendre couleur ou non à la viande ou aux légumes en les faisant cuire dans une matière grasse, à feu plutôt vif.

Zesteur (le)
c'est un couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l'écorce d’un agrume etc.

Vider
Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

Ventrèche (la)
C'est la poitrine de porc maigre.

Ecaler
Oter la coquille d'un oeuf cuit.

Suer
Revenir des aliments à blanc sans coloration.

Dés (les)
Ce sont les fruits, légumes, viande, coupés en petits carrés.

Robe des champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Concasser
Mettre en morceaux, mais sans écraser.

Paner
Saupoudrer de chapelure avant de mettre au four ou sur le gril.

Mouiller
Pendant la cuisson, verser de l'eau, du bouillon, etc., par petites quantités.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Bouquet garni (le)
Ciboule, persil, ail, laurier et thym liés ensemble pour parfumer un mets ; on le retire avant de servir.

Bordure
Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu.

Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d'eau.

Lier
Épaissir une sauce ou un liquide en y ajoutant de la farine, de la fécule, un jaune d'œuf, etc.

Barde de lard (le)
Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

Hors-d’œuvre (un)
Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas.

Hacher
Couper en petits morceaux à l'aide d'un ustensile(Couteau, hachoir, etc.)

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable

Peler à vif
Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.

Panacher
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes.

Napper
Verser sur un mets un coulis, une crème ou du chocolat fondu de manière à la recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.

Levain (le)
Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte.

Lier
Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de fécule, de jaune d'œufs ou de crème fraiche.

Incorporer
Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

Imbiber
Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (biscuit, etc.)

Inciser
Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

Evider
Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîmer l'enveloppe.

Egoutter
Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

Emincer
Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d'égale largeur.

Fontaine (la)
Tas de farine au milieu duquel on a creusé un trou pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d'une pâte.

Fouetter
Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte et légère.

Givrer
C'est décorer le bord un verre d'une fine collerette de sucre ou de sel. Givrer c'est passer un verre au freezer ou au congélateur pendant quelques minutes pour lui donner un joli aspect embué et pour le refroidir. On utilise ce givrage pour toutes les boissons auxquelles on ne peut ajouter des glaçons, le Champagne ou divers cocktails à base de vins doux par exemple.

Densimètre (le)
C'est un instrument qui permet de mesurer la densité des liquides

Détailler
Détailler c'est découper/diviser une pâte en différentes parties avec des formes bien déterminées dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau, de découpoirs, d'emporte-pièces.

Dresser
Dresser c'est disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Disposer avec harmonie, avec goût.

Dissoudre
En cuisine dissoudre c'est la décomposition d'un corps solide en le combinant avec un liquide de manière à détruire complètement l'agrégation de ses molécules.

Dénoyauter
Dénoyauter c`est retirer les noyaux des fruits à la main ou à la machine. Pour dénoyauter, il existe un petit outil spécial : le dénoyauteur ou enoyauteur ou machine qui permet d`extraire les noyaux d`olives, de cerises, etc.

Décoction (la)
Une décoction est une technique qui permet d'extraire les principes actifs d'une plante dans un liquide porté à ébullition.

Décongélation
C'est le retour du produit à son état d'avant congélation. Le passage à cet état doit durer le moins longtemps possible.

Fouler
C'est passer une préparation au chinois, dans une passoire, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Passer dans une passoire en appuyant fortement avec une cuillère.

Fourrer
Garnir de crème, de fruits ou d'une préparation un chou, un fruit, une pâte...

Fouet (le)
Le fouet est un matériel de cuisine en fils de fer étamé ou d'acier inoxydable.

Foncer
Tapisser l'intérieur d'un moule avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.

Four (le)
Le four est un système de chauffage puissant qui permet de cuire des aliments dans une enceinte fermée. Il est très utilisé pour faire des recettes de cuisine.

Friture
La friture permet de cuire et saisir, de colorer et durcir la surface ou de terminer la cuisson d'un aliment en le plongeant dans un corps gras.

Farce
Mélange de différents aliments crus ou cuits, souvent mixés ou hachés, plus ou moins fins, assaisonnés et parfois liés. La farce est utilisée pour farcir poule, viande, oeufs; pour la confection de quenelles, pâtés, terrines, galantines; pour garnir certaines préparations: poitrine farcie, tomates, champignons, légumes, fruits etc.

Fariner
Recouvrir, envelopper un aliment de farine pour permettre une certaine tenue.

Fermentation
Changement ou dégradation spontanée et incomplète des aliments sous l'action de levures ou de bactéries grâce à des enzymes dont le nom caractérise souvent la fermentation.

Féculents (les)
Ce sont des légumes ou fruits riches en fécule, farineux, constitués d'amidon. EX. : Pomme de terre, légumes secs, riz, maïs, pâtes, châtaigne, patate douce, banane, manioc, igname, pain, blé, semoule, arbre à pain,

Ramequin (Le)
Le ramequin est un petit récipient rond ou de formes diverses mais à bord haut, en acier, terre ou en verre à feu, utilisé pour cuire et servir tel quel sur la table. Le ramequin est également un petit récipient de formes diverses dans lequel se servent des entremets froids, démoulés ou non.

Rôtir
C'est saisir à feu vif de beaux morceaux de viande ou les cuire à four chaud. Saisir sur feu vif sur toutes les faces ou cuire à four chaud. Il faut tourner l'élément à rôtir à mi-cuisson et l'arroser.

Robot (le)
Appareil électrique qui permet de râper, émincer, couper, hâcher etc.

Rissoler
Faire revenir dans un corps gras, sauter, cuire à feu vif. Mais rissoler signifie aussi cuire complètement lorsqu'il s'agit de pommes de terre, revenues dans un peu de graisse après les avoir blanchies, de pommes noisettes...

Râpe (la)
Ustensile de forme allongée perforé de trous hérissés d'aspérités destiné à réduire par frottement un aliment en filaments plus ou moins fins (carotte, pommes de terre, fromages, etc), en poudre (noix de muscade, zestes, parmesan, etc).

Rhizome (le)
Rhizome...du grec, qui veut dire « touffe de racines ». Le rhizome est la tige souterraine, sans chlorophylle , de certaines plantes vivaces.

Saisi
Produit cuit à four vif, se caractérisant par une rapide prise de couleur pour peu de cuisson.

Saumure (la)
La saumure est une solution saline dans laquelle on plonge viandes, poissons, légumes pour les conserver. Cette solution d'eau et de sel est parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates.

Spatule (la)
La spatule peut être métallique, en bois, en caoutchouc, en acier inoxydable. Elle permet de retourner une crêpe ou toutes préparations, de lisser, de mélanger, de napper, de se glisser sous les éléments fragiles pour les manipuler sans les briser. Elle est utile pour décorer les purées.

Sauter
C'est réaliser la cuisson rapide d'une denrée alimentaire dans une sauteuse, ou sautoir, une poêle ou un wok, sur un feu vif par l'intermédiaire d'un peu de matière grasse très chaude.

Tailler
Tailler des légumes c'est couper, émincer, ciseler en tranches fines et minces, en julienne, en dés, en macédoine des poireaux, des carottes, des oignons, des pommes de terre, du céleri branche à l'aide d'un couteur "éminceur" ou "filet de sole", d'une mandoline, d'une râpe ou d'un robot.

Thermomètre (le)
Le thermomètre est un instrument qui permet de mesurer les températures allant des plus basses aux plus hautes.

Upérisation (l')
L'upérisation, c'est un procédé de stérilisation du lait qui consiste, après préchauffage à 75/80°C, à le porter instantanément à une température de 150/160°C par une injection de vapeur d'eau sous-pression.

Vermicelle coloré (le)
Le vermicelle coloré est composé de poudre de cacao, de sucre, d'amidon, de matière grasse végétale, il sert pour la décoration de pâtisseries.

Vapeur (cuisson)
C'est un procédé de cuisson qui met l'aliment en contact direct avec la chaleur en supprimant le phénomène d'osmose (contact direct entre l'aliment et le bouillon) tandis que la vapeur uniformise l'énergie nécessaire à la cuisson.

Griller
Cuire à feu vif sur un grill, un barbecue

Gratiner
Passer au four chaud un plat sur lequel on a parsemé de la chapelure, du fromage. Le plat prend ainsi une coloration blonde ou brune d'un bel effet.

Sauteuse (la)
La sauteuse (ou sautoir) peut être en acier, en aluminium, ou en cuivre étamé. Elle permet de réaliser la cuisson rapide, dans une matière grasse, d'une denrée alimentaire, viandes, volailles, poissons, légumes en morceaux. On y fait mitonner également les sautés de viandes ou de volailles qui se réalisent à couvert, pour une cuisson un peu plus longue et plus élaborée.

Fibres
Substances qui appartiennent au monde végétal(légumes, légumineuses, fruits, céréales) et qui facilitent le transit intestinal

Enfourner
C'est mettre dans le four des préparations à cuire.

Epépiner
Ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits

Ecumer
Éliminer à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère, l'écume, les impuretés, la mousse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, d'un bouillon de la cuisson du sucre, d'une confiture ou gelée.

Passoire (la)
c'est un ustensile de cuisine plus ou moins grand servant à filtrer, à égoutter De forme évasée, parfois conique, la passoire présente une surface trouée ou en treillis; elle est munie d'une queue ou de poignées latérales pour la tenir. Elle peut être en fer étamé, en plastique, en vannerie.

Pétrir
C'est mélanger, malaxer, manier eau, sel, levure ou levain afin de confectionner une pâte et de travailler cette pâte pour l'aérer et la rendre souple et élastique.

Pain d'épices (le)
Gâteau de pâte levée, à base de farine de froment et de seigle, de miel et d'aromates.

Quenelle (la)
La quenelle est une préparation faite d'une farce à base de viande, de volaille ou de poisson. La chair est pilée, mêlée à de l'oeuf, un corps gras et diverses épices et aromates puis elle est ensuite roulée en forme de petite saucisse.

Rôtir
C'est saisir à feu vif de beaux morceaux de viande ou les cuire à four chaud. Il faut tourner l'élément à rôtir à mi-cuisson et l'arroser.

Sabler
C'est mettre à l'état friable, poudreux, les ingrédients d'une pâte brisée ou sablée (farine, sel et corps gras, quelquefois le sucre). On l'effectue du bout des doigts, rapidement, en prenant la matière par petites quantités que l'on frotte entre ses paumes. On ajoute selon la recette l'eau, les oeufs.

Tajine (le)
C'est un ragoût à base de poulet, dinde, mouton, longuement mijotés, parfumés, épicés. Un banquet peut comprendre de nombreuses variétés de tajines.

Vider
C'est retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

Vide-pomme (le)
Le vide-pomme est un tilitaire de cuisine composé d'une gouge en métal emmanchée. Il sert à enlever le centre des pommes comprenant les pépins et le péricarpe pour les préparations culinaires.

Wok (le)
Le wok est le plus connu des ustensiles ménagers asiatiques. C'est une poêle, une sauteuse profonde au fond arrondi, légèrement bombé.

Zeste (le)
Le zeste est le prélevement de la peau d'un agrume et sert à parfumer de nombreux entremets et pâtisseries.

Dresser
Dresser c'est disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille ou d'un pochoir, d'une cuillère ou avec les doigts.

Décuire
Décuire c'est corriger l’excès de cuisson. EX : Décuire, permet de rendre un caramel liquide et de stopper sa cuisson

Délayer
Délayer c'est incorporer, diluer ou ajouter, mélanger, une substance dans un liquide.

Dégorger
C'est éliminer l'eau de végétation de certains légumes, pas toujours digestes (EX : concombre, cornichon, chou, aubergine), en les saupoudrant de sel.

Aigre-doux
Dans une même recette, mélange de deux saveurs opposées, comme la saveur acide et la saveur sucrée, le goût salé et le goût sucré.

Aromatiser
Ajouter un arôme, un aromate à une préparation, parfumer un plat, une sauce, avec des plantes aromatiques, incorporer un alcool pour parfumer une viande.

Cuire à l'étouffée
C'est la cuisson dans un récipient hermétiquement clos afin d'empêcher l'évaporation.

Adoucir
Atténuer l'âcreté, l'âpreté, l'amertume, l'aigreur, l'acidité ou l'excès d'assaisonnement d'un plat, d'une recette ou d'un met.

Pâte brisée (la)
La pâte brisée est une pâte servant de base aux tartes salées ou sucrées. Elle se caractérise par sa texture lisse et craquante, obtenue grâce au gluten et à l'amidon contenus dans la farine de blé. Sa préparation impose l'utilisation de beurre mou, celui-ci ne se mélangeant pas complétement à la farine : le gluten pourra alors former avec l'eau un réseau élastique qui durcira à la cuisson. Si la préparation de la pâte ne permet pas la formation de cette croûte solide, elle est friable et sera plutôt dite sablée. Comme il n'y a pas de consensus sur la définition exacte, la pâte brisée désigne généralement une pâte composée principalement de farine et de matière grasse.

Abats (les)
Les abats sont les parties comestibles, autres que la viande, des animaux tués. On distingue les abats rouges (coeur, foie, langue, poumons, rates et rognons) et les abats blancs (cervelle, moelle, pieds, tête et tripes)

Collier d'agneau (le)
Le collier d’agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. C’est le cou de l’animal et il pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu’il mijote longuement.

Cannelle (la)
Tout comme le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), cet arbre possède une écorce aromatique riche en huile essentielle. Cette épice, la casse, est aussi vendue sous le nom de cannelle de Chine. Celle-ci est utilisée en cuisine comme condiment. L'huile de cannelle de Chine est également utilisée en parfumerie et en aromathérapie.

Garam masala (le)
C'est un mélange d'épices très utilisé dans la cuisine Indienne, Pakistanaise.(anis, sésame, coriandre, etc)

Paprika (le)
Le paprika est le fruit mûr du piment doux ou poivron (Capsicum annuum, de la famille des Solanaceae), ainsi que l'épice préparée à partir de ce fruit, et la plante elle-même.

Gari (le)
C'est une semoule obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu.

Achards (les)
Ce sont les légumes confits dans l'huile et le vinaigre

Poche à douille (la)
Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé pour décorer ou garnir des plats (choux à la crème par exemple). Il a la forme d’un sac triangulaire à deux ouvertures : Une grande (un côté complet du triangle) pour introduire la garniture (crème, ganache, etc.) et une petite (l’angle opposé) où l’on place la douille (plusieurs grosseurs et formes possibles) et par laquelle la garniture sort.

Edulcorant (l')
C'est un produit ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme édulcorant fait référence à des produits qui donnent un goût sucré sans apporter de calories, ou qui donnent un goût sucré en apportant moins de calories que le sucre de table.

Cumin (le)
Le cumin (ou Cuminum en latin) prend son origine dans l'Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil.

Pignon de pin (le)
On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, placée sous chaque écaille du cône du pin pignon ou pin parasol. Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne. Ce n'est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme. On peut le récolter pendant une très large période. Le pignon est utilisé en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie.

Millet (le)
Millet est un terme générique qui désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des Poacées (graminées). Ce sont des céréales vivrières, à trés petites graines, cultivées principalement dans les zones sèches, notamment en Afrique et en Asie. Elles sont souvent appelées aussi mil. Millet sans autre précision désigne souvent le millet commun, mais le millet le plus cultivé est le millet perle.

Dokon' (le)
Plat d'accompagnement obtenu avec de la farine de maïs cuite dans des feuilles de bananier.

Baka (le)
Bouillie spéciale préparée avec de la farine de maïs, ou de mil avec beaucoup de grumeaux, contrairement au thau. Se prend délayée dans du lait.

Betaï betaï (le)
variété d'igname, utilisée pendant les moments de pénurie,se conservant en toute saison, et plus longtemps.

Banane plantain (la)
Grosse banane meunière différente de la banane poyo réservée à l'exportation. Bouillie, accompagne de nouveaux repas ivoiriens

Appiti (l')
Mélange de riz et de banane mûre cuit au four dans des feuilles de jonc dites feuilles d'attiéké.

Akpi (l')
Plante aromatique dont les graines servent à assaissonner certaines sauces.

Ciboule (la)
Plante herbacée vivace de la famille des alliacées, cultivée pour ses feuilles aromatiques, au goût plus doux que l'oignon et l'échalote, utilisée comme condiment.

Cornichon (Le)
Plante herbacée annuelle de la familles des cucurbitacées, cultivée pour ses fruits. Le terme désigne aussi ses fruits, récoltés avant maturité et consommée comme condiment. Cucumis sativus est son nom scientifique. C'est en fait la même espèce que le concombre.

Taros (le)
Un tubercule qui occupait autrefois la même place que le manioc et la patate douce dans l'alimentation de l'Afrique Noire.

Saisir
Exposer à l'action violente du feu une viande rouge pour lui donner une croûte, ce qui empêche le jus de s'échapper.

Suer
Faire suer une viande, c'est la cuire en marmite couverte jusqu'à ce qu'apparaissent les premières gouttes de jus.

Chapelure (la)
Mie de pain séchée, pilée et passée au tamis.

Safran (le)
Originaire d'Asie Mineure, le safran se trouve en Italie, Espagne et même en France. On recueille les stigmates de la fleur et on les sèche. Le safran a une odeur très caractéristique et est employé comme condiment, qui en outre, donne une jolie couleur jaune au plat dans lequel il est incorporé.

Vanille (la vanille)
Originaire du Mexique le vanillier produit, après des interventions naturelles et provoquées, des baguettes appelées gousses et qui, traitées de façon particulière, acquièrent une saveur raffinée et très appréciée en cuisine, confiserie, pâtisserie. Autres pays producteurs : La Réunion et Madagascar.

Sauce de soja (la) ou Shoyou
Sauce faite avec les grains de soja qui ont été torréfiés et fermentés.

Patate (la)
Est cultivée dans toutes les régions chaudes du globe (Inde, Afrique, Amérique du Sud, Antilles). Produit des rhizomzs riches en fécule, mais de goût sucré. Se prépare comme les pommes de terre.

Manioc (le)
Originaire de l'Amérique méridionale. (Se cultive largement à Java, Madagascar, Côte d'Ivoire). Sa racine est un tubercule dont la taille peut se rapprocher de celle d'un topinambour assez gros. On fabrique le tapioca avec le manioc. On en fait une sorte de pain en Côte d'Ivoire.

Mangue (la)
Fruit à noyau du manguier. La pulpe de la mangue est comestible et très utilisée en cuisine exotique (Condiment, confiture).

Maïs (le)
Les épis de maïs (originaire de l'Amérique du Sud) se consomment frais après avoir été soumis à la cuisson (à l'eau ou grillés). On l'appelle aussi Blé de Turquie et Turquet.

Igname (l')
Originaire des pays tropicaux (Inde, Chine, Afrique, archipel Malais, Amérique), l'igname a un rhizome à tubercule souvent très gros. Riche en fécule, contient aussi une substance mucilagineuse nutritive. Peut s'accommoder comme la terre.

Avocat (l')
Fruit tropical originaire des Caraîbes. Peut se consommer cru ou cuit (comme les fonds d'artichauts). Quand la chair devient verte elle peut être écrasée et fouettée pour faire une sauce assaisonnée avec moutarde et jus de citron vert. Accompagne alors salades, poissons ou viandes froides.

Arachide (l')
Plante tropicale dont les graines ou cacahuètes sont utilisées en cuisine et en pâtisserie. Les arachides sont utilisées fraîches et décortiquées ou grillées et décortiquées. On fabrique aussi de la pâte d'arachide grillées (Afrique).

Gnangnan (le)
C'est un condiment qui ressemble au petit pois et très amère. Il est très prisé dans la région centre de la Côte d'Ivoire

Rafraîchir
Refroidir rapidement, sous l'eau l'eau courante, ce qui vient d'être blanchi.

Pocher
Faire cuire quelques minutes dans une assez grande quantité d'eau ou de bouillon.

Piler
Ecraser au mortier ou pilon

Passer
Tamiser ou filtrer

Paner
Enrober un aliment de farine, d'oeuf battu et de chapelure avant de le faire cuire dans une friture ou à la poêle.

Piment (le)
Condiment primordial dans la cuisine africaine. Joue un rôle essentiel dans les aliments pauvres en vitamines. Facilite la digestion. Ravive les saveurs fades. Contient de l'acide ascorbique ou vitamine C (o,30 g pour 100 g de fruits mûrs). Il s'utilise soit frais, soit en saumure, soit encore séché entier ou en poudre.

Muscade (noix de)
En Afrique Noire : dans les sauces et la préparation des abats et dans les bouillies à l'arachide. Au Maghreb, essentiellement dans la pâtisserie.

Poivre (le)
Epice la plus employée, communique aux mets fades une saveur chaude et aromatique et aide à leur digestion. Suit le sel dans toutes les préparations.

Anis - bisbas (Tunisie) ou nafaa (Maroc)
En graines et en tige (fenouil), ajoute l'arôme exotique aux plats salés ou sucrés.

Aneth (Chibt)
Condiment employé au Magrheb pour la farce de viande et les plats de légumes. Se marie très bien à la coriandre.

Sauter
Cuire dans du gras très chaud, en le brassant fréquemment.

Kablè (le)
C'est une feuille aromatisée qui donne un bon parfum à la sauce ; généralement utilisée dans la préparation de la sauce foufou et dans la sauce graine.

Taliet (le)
Assiette creuse en terre cuite, en bois taillé ou en fer dans laquelle on écrasse les condiments.

Arroser la viande pendant la cuisson
Verser à l'aide de la cuillère le gras ou le liquide sur la nourriture (d'ordinaire la viande ou le poisson) durant la cuisson, pour la garder juteuse.

Mariner
Plonger la viande, le poisson ou les légumes dans un liquide qui contient de l'acide, comme le vin et le jus de citron, cela donne de la saveur et aide à attendrir la viande. Le liquide est connu sous le nom de marinade.

Réduire en purée
Passer au tamis ou dans un mixeur pour faire un mélange lisse.

Curry
Epice composee, originaire de l'Inde. Les melanges sont nombreux et varies, selon les regions, mais il comporte toujours du piment et du curcuma, Legerement jaune.

Curcuma
Proche du gingembre par la forme et l'odeur du tubercule, on l'incorpore dans les sauces, a la place du safran lorsque ce dernier fait defaut. Il donne une appetissante couleur jaune mais peu de parfum.

Cumin - kamoun
Condiment essentiel pour les poissons, Arome tres utilise pour les potages a base de pois, chiches et des feves, ainsi que certaines varietes de chakchoukas; parfume egalement le bouillon du couscous au poison.

Coriandre ( la graine de) - tabil ou kosbor ( Tunisie) - kasbou (Maroc)
Les graines ressemblent a des graines de poivre, et ont une saveur sucree et apre. En Tunisie, ces graines entrent dans la composition du tabil, condiment compose, en outre, de carvi, d'ail et de piments rouges finement ecrases.

Cola (la)
Noix violette ou blanche du colatier (arbre de la region forestiere d'Afrique Equatoriale) que l'on mastique. Elle est recherchee pour ses qualites de tonique et de stimulant et meme, dit-on d'aphrodisiaque.

Citron (le)
Le jus de citron sert a quelques preparations salees ou sucrees. Il est tres recommande pour les mechouis, les briks, les tajines, les poissons, pour donner un arome et faciliter la digestion. Il sert aussi a assaisonner les soupes et certains ragouts.

Ciboulette
Agrenmente les sauces, les salades, les farces et les sauces froides.

Cedrat
Orange amere dont l'ecorce assaisonne les patisseries, notamment au Maroc.

Carvi - Karouia
Appele encore cumin des pres, a une odeur forte et chaude. Il est souvent melange a l'ail et accompagne les preparations de poulet, de poisson et d'oeufs.

Cannelle (la) - quirfa
La plus ancienne des epices. Son odeur et sa saveur, douce et sucrees, se melent agreablement aux comportes et desserts, Est aussi utilisee dans certaines sauces.

Boutons de roses
D`une variete de rosiers, que l`on dit importee de Damas, ces boutons, seches et piles, entrent dans la confection de certains aliments.

Beurre sale - smen ou dakh (non sale)
Utilise dans de nombreux mets, non pas comme matiere grasse mais comme condiments. Il donne une saveur acide, S'il accompagne, en petite quantite, la viande et le poulet, il est bon assaisonnement de la graine de couscous.

Beurre de karite
Il s'obtient a partir de la noix de karite, arbre de savanes boisees. On le retrouve sur les marches, ou dans certaines maisons specialisees.On s'en sert pour la cuisine, mais aussi comme produit de beaute (peau et cheveux).

Bharat
Epices melanges : ecorce de cannelle, boutons de roses et clous de girofle; pour certains rotis et certains gateaux.

Basilic
Plante aromatique accomodant fort bien les poissons gras, le porc - en grillades ou rotis, les crustaces et certains ragouts. Les feuilles fraiches, entieres ou hachees, decorent et aromatise delicieusement les salades, de tomates notamment.

Atokido - N'diaka
Noyau de mangue sauvages. Recherche pour le gout et l'aspect gluant qu'il donne aux sauces de viandes ou de poisson.

Revenir (faire)
Passer de la viande ou des légumes dans un corps gras très chaud pour raffermir et dorer la surface.

Mijoter
Faire cuire lentement à très petits bouillons.

Parer
Enlever les parties superflues de la viande pour les rendre plus présentables.

Zeste (le)
Partie extérieure colorée de l'orange, du citron, du pamplemousse, sans aucune parcelle de l'écorce blanche qui est très amère.

Flamber
Passer une volaille plumée au-dessus d'une flamme pour brûler le duvet, mais sans norcir la chair.

Echauder
Arroser d'eau bouillante un légume frais que l'on veut éplucher facilement.

Déssecher
Soumettre une préparation à la chaleur pour faire évaporer l'humidité qu'elle contient.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Emincer
Couper de la viande et des légumes en tranches très fines.

Frémir
Se dit d'un liquide qui est sur le point de bouillir.

Caraméliser
Enduire un moule de caramel.

Enrober
Couvrir les aliments complètement avant de les cuire : c'est-à-dire avec un oeuf et de la chapelure, de la pâte, etc. Les aliments peuvent être enrobés après la cuisson, avec une sauce ou un glaçage.

Emietter
Un terme généralement en usage pour le poisson, qui veut dire diviser en petites pièces à l'aide d'une fourchette.

Croûtons
Petits morceaux de pain frits ou rôtis utilisés pour garnir ou pour servir avec les soupes ou d'autres plats.

Crémer
Battre le gras, le beurre ou la margarine avec le sucre ensemble pour faire une crème épaisse et consistante.

Couper en dés
Pour couper en morceaux égaux. Trancher l'aliment, couper les tranches en lisières et ensuite en cubes.

Cailler
Les ingrédients se séparent plutôt qu'ils se mélangent, en les chauffant trop ou en ajoutant un ingrédient trop vite (comme pour la mayonnaise).

Bouquet garni
4 brins de persil, 1 branche de thym et une feuille de laurier liés dans un morceau de mousseline Les sachets de bouquet garni sont maintenant faciles à obtenir.

Blanchir
Blanchir certaines viandes, telles des ris ou des tripes, en les mettant dans l'eau froide et en les portant à ébullition. Enlever la pelure des amandes ou des tomates en les mettant dans l'eau bouillante.

Bain-marie
Un plat à cuire à demi rempi d'eau chaude dans lequel on cuit les crèmes et les pâtés. Il peut aussi servir à garder les aliments chauds.

Amalgamer
Incorporer le gras dans la farine du bout des doigts pour que le mélange ressemble à de la fine chapelure

Placali
C'est une variante du toh, également à base de manioc

Adjovan
Ce mot, d'origine Akan, probablement Koman (du vrai nom Ebrie), désigne des petits poissons séchés utilises dans de nombreuses préparations culinaires. On en trouve sur touts les marchés africains ou dans les magasins de produits exotiques dans les grandes villes européennes.

Agouti
L’agouti, de l’indien guarani, est un mammifère Sud-Américain. Ce qu’on l’on appel l’Agouti en Cote d’Ivoire est en fait l’aulacode un rongeur de familier des zones forestières. Consomme frais ou fume c’est un met très recherche. Il fait partie de ce qu’on l’on qualifie avec un sourire gourmand de viande de brousse.