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Recette N° 22476

La Saint-Jacques met le phô !

lundi 21 juillet 2014 Difficulté : Difficile Coût : Chère
Recette pour 2 personne(s)
Temps de préparation : 8 min
Temps de cuisson : 1 h 30 min
Temps de marinade :
Source: www.cap-vietnam.com

Liste des Ingrédients


- 8 coquilles Saint
- Jacques (origine France)
- 1 carcasse de homard (demander à votre poissonnier)
- 80 g de trompettes de la mort
- 60 g de nouilles chinoises
- 100 g de carottes
- 1 oignon doux
- 2 branches de céleris
- 1 poireau moyen
- 3 tomates
- 1 bouquet garni
- 1 citron vert
- 100 g de gingembre frais
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de citronnelle feuille
- 1 bâton de citronnelle
- 4 badianes (anis étoilés)
- De la ciboulette
- De la cardamome en grain
- Du poivre en grain
- De la Coriandre en grain
- 30 g de caviar d’Aquitaine

Préparation

Le bouillon Prendre l'ensemble des carottes, poireau, oignon, céleri, gingembre, ail et tomates. Couper en petits morceaux une grosse partie de ces produits. Ajouter la cardamome, la coriandre en grain, les badianes et un bouquet garni. Avec le reste, réaliser une julienne. Enrouler la carcasse du homard dans un torchon propre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concasser la carcasse. On peut remplacer la carcasse de homard par un fumet de poisson. Dans une grande casserole, faire revenir les morceaux de carcasse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les légumes coupés en morceaux et faire revenir à feu assez fort pendant cinq bonnes minutes. Mouiller ensuite à hauteur et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter pendant 1h30. Les Saint-Jacques Décortiquer les Saint-Jacques à l’aide d’un couteau large. Retirer la membrane. Les nettoyer avec de l’eau et gratter avec un petit couteau pour retirer toutes les impuretés. Les champignons Nettoyer les trompettes de la mort en les plongeant très rapidement dans de l’eau vinaigrée. Faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand ils commencent à fondre, éteindre le feu et ajouter un peu de fleur de sel. Réserver. À la dernière minute, faire bouillir un litre d’eau salé. Plonger les nouilles dans l’eau pendant 3 minutes. Détacher ensuite à la fourchette. Récupérer le bouillon. Le passer à plusieurs reprises au chinois pour bien le filtrer. Le remettre sur le feu pour qu’il reste chaud en y ajoutant la julienne de légumes. Snacker la Saint-Jacques : assaisonner une face de chaque Saint-Jacques. Dans une poêle chaude, les faire revenir quelques secondes, puis les retourner. Éplucher le gingembre. Émincer la citronnelle, la coriandre fraîche et la ciboulette.

Suggestion

Dans une assiette creuse chaude, disposer les nouilles et les trompettes. Ajouter les Saint-Jacques. Verser le bouillon. Parsemer le phô de citronelle, coriandre et ciboulette. Terminer la recette en râpant sur le bouillon un petit bout de gingembre frais et un zeste de citron vert.

Commentaires
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