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Recette N° 8336

Saint-Jacques à la réglisse

jeudi 06 octobre 2011 Difficulté : Facile Coût : Raisonnable
Recette pour 8 personne(s)
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de marinade : 15 min
Source: http://www.aftouch-cuisine.com

Liste des Ingrédients


- 2 poches de 500g de grosses noix de Saint
- Jacques surgelées
- 8 tranches fines de lard fumé
- 3 poivrons rouges
- 2 dl de fumet de poisson riche
- 2 dl de crème fraîche liquide
- 1 bouquet de cerfeuil
- 10 cl d`huile d`olive
- 1 fragment de tablette de réglisse pure (Zan) 50 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- Du sel, poivre

Préparation

Faire décongeler les noix de Saint-Jacques à l`air libre et sur un linge, ce qui contribue à les sécher en vue de leur passage à la poêle. Préparer durant ce temps un fumet riche de poissons, le passer, le tamiser, le dégraisser et le mettre en réduction. (faire réduire des 3/4, à très petit feu, de sorte que le fumet soit ramené à deux à trois louches tout au plus). Peler à cru trois poivrons rouges (c`est un peu fastidieux mais les griller avant transfère à la chair un peu de l`amertume de la peau). Couper le poivrons en carrés moyens et les faire fondre doucement en cocotte dans une cuillerée d`huile d`olive. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pincée de sucre. Alléger la crème fraîche au fouet dans un saladier, saler et poivrer. Mettre au point l`assaisonnement du fumet et incorporer le fumet à la crème. Remettre en cuisson à feu doux jusqu`à ébullition. Conserver un instant une petite ébullition pour obtenir un début de réduction de la crème. Réserver au chaud. Prélever alors deux louches de crème (blanche), et y faire fondre quelques fragments de réglisse. Réserver au chaud cette crème (blonde). [ Attention à la réglisse ! il faut en mettre très peu ! Si la réglisse s`impose immédiatement au goût... c`est perdu ! Elle doit se dévoiler en arrière-bouche, un peu comme dans un vin. C`est alors que vous réussirez son union avec le sucre des Saint-Jacques ! La couleur aussi peut vous guider, pour le contraste entre vos deux crèmes, pensez à un nuage de café au lait léger dans du lait ! ... ] Placer les tranches de lard fumé sur une plaque de cuisson, et les griller (grill du four) à les rendre croustillantes. (surveiller cette opération, car la cuisson est rapide). Réchauffer les éléments. Faire vivement sauter les noix de Saint-Jacques dans une grande poêle, dans une cuillerée d`huile d`olive additionnée d`une petite noix de beurre. [ Veiller à ce que les noix de Saint-Jacques soient très à l`aise dans la poêle (utiliser deux poêles) : il faut éviter que les noix ne bouillent dans le liquide qu`elles rejettent, ce qui se produira si elles sont serrées). La cuisson doit être rapide, en plein feu, ce qui permet d`obtenir une belle coloration en trois minutes à peine. ]

Suggestion

Napper chaque assiette brûlante d`une généreuse cuillerée de crème blanche, disposer les noix de Saint-Jacques sur ce lit, avec à leur gauche une tranche de lard croustillant, et à droite une cuillerée de poivron rouge confit. Répartir la crème blonde à la réglisse sur le haut de l`assiette et les noix. Donner un tour de poivre, parsemer de cerfeuil frais, haché très fin. Servir aussitôt.

Commentaires
Récette du jour
Lotte à la tomate
Origine : Côte d'Ivoire
Catégorie : Poisson
Pour 4 personnes
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