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Recette N° 14548

Saumon rôti aux épices, jus et légumes verts

mercredi 08 janvier 2014 Difficulté : Facile Coût : Raisonnable
Recette pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de marinade :
Source: www.atelierdeschefs.fr

Liste des Ingrédients


- Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
- Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 150 g
- Petit(s) pois frais écossé(s) : 400 g
- Pois gourmand(s) : 150 g
- Asperge(s) vertes(s) : 0.5 botte(s)
- Courgette(s) : 1 pièce(s)
- Huile d`olive : 10 cl
- Crème liquide entière : 10 cl
- Poivre de Sichuan : 10 g
- Cardamome verte : 10 g
- Graine(s) de fenouil : 10 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Gros sel : 30 g
- Beurre doux : 30 g

Préparation

Dans un grand volume d`eau salée (10 g de gros sel par litre), cuire les fèves pendant 5 min, les refroidir. Séparément, cuire les petits pois pendant 6 min et les refroidir. Réserver Mixer très finement les ¾ des petits pois (ajouter un peu d`eau de cuisson si nécessaire) et passer la purée au tamis. Effeuiller et laver les asperges, laver la courgette. Couper les asperges, la courgette (sans les pépins) et les pois gourmands en brunoise (petits dés). Concasser toutes les épices pour les réduire en poudre grossière. Assaisonner les pavés de saumon de sel fin et de poudre d`épices. Dans une grande poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d`huile d`olive, cuire les pavés de saumon côté peau à feu vif pendant 1 min, puis baisser le feu et poursuivre doucement la cuisson pendant 5 min. Éteindre le feu et couvrir pour garder la chaleur et continuer doucement la cuisson. Pendant ce temps, dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d`huile d`olive, faire suer vivement la brunoise de légumes (courgettes, pois gourmands et asperges) avec une pincée de sel, mouiller avec 1 tasse à café d`eau. Lorsqu`il n`y a plus d`eau, ajouter les fèves et 1/4 des petits pois restants. Réserver sans couvrir. Monter la crème liquide très froide en chantilly à l`aide d`un fouet. Chauffer la crème de petits pois, ajouter le beurre froid et pour finir la crème fouettée sans trop la mélanger. Dans des assiettes creuses, déposer un lit de légumes verts, poser dessus un pavé de saumon et dresser avec une quenelle de crème montée aux petits pois.

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